Soif 11/2023

Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen | Édition 11/2023 Actions et promotions réservées à nos clients de la restauration HITFLASH ENSEMBLE VERS LE SUCCÈS DUOS DE CHOC DANS LA RESTAURATION BIÈRES DE NOËL Pensez déjà à l’hiver et commandez ce qui va générer du chiffre d’affaires FOODREPORT 2024 Les femmes marquent la restauration et sont en train de la changer Promotions et offres spéciales réservées à nos clients restaurateurs

LE PARTENAIRE IDÉAL POUR LA GASTRONOMIE feldschloesschen-gastro.swiss DÉCOUVREZ LE MONDE DE LA GASTRONOMIE DE FELDSCHLÖSSCHEN

Drucksache myclimate.org/01-22-651074 Apéro 3 Impressum SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen, www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Année Dix-septième année Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Tirage Français 10000, allemand 24000, italien 2000 Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés. Droits sur les images Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Innviertel-Tourismus_klugsberger, Pia Grimbühler, Anna Wimann, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, màd. Caricature Göldi (Daniel Mangold) Toutes les offres proposées s’adressent exclusivement aux clients Feldschlösschen business-to-business. Pour s’abonner à SOIF e-mail: durst@fgg.ch téléphone: 0848 125 000 en ligne: www.journalsoif.ch La gestion partagée est dans l’air du temps Éditorial Nouveautés & Produits Gambrinus Genèse du brûlage de la bière ��Page 4 Innovation pour les restaurateurs Intégration numérique des factures ��Page 5 Bières de Noël Spécialités à commander maintenant ��Page 7 People & Entertainment Feldschlösschen Unplugged Les concerts chez les gagnants ��Page 16 Une bière avec... Ronja Fehr ��Page 19 Concours: à gagner Faire son propre gin chez Diwisa ��Page 21 Marché & Tendances Suissitude Une vie sous le signe de la viande �� Page 23 Au-delà du houblon Sur le Rhin avec le «bateau du vin» �� Page 25 Durabilité Consommation d’alcool responsable �� Page 30 Plat principal Duos de charme dans la restauration Quand une symbiose se met en place, on a plus de succès à deux ��Page 10 Chères lectrices, chers lecteurs, D’une part, de plus en plus de femmes convoitent des fonctions de cadre tout en souhaitant privilégier aussi leur vie de famille. D’autre part, les jeunes cadres accordent de plus en plus d’importance à un bon équilibre entre travail et vie privée. Ils le disent clairement: travailler quatre-vingts heures par semaine pour ensuite faire un burn out sans avoir profité de la vie – non merci! Cette mue sociétale change aussi notre branche. Ces temps-ci, de plus en plus de professionnels de pointe s’associent pour viser le succès à deux. À commencer par les rangs supérieurs des restaurants étoilés: Tanja Grandits et Andreas Caminada prouvent que même les meilleurs chefs peuvent encore s’améliorer s’ils s’inspirent mutuellement et, dans l’idéal, se complètent. Le boom des événements culinaires à quatre, six, huit ou dix mains rentre aussi dans ce cadre. L’époque des one-man-show est révolue. L’air du temps exige de la gestion partagée, des duos. Ceux-ci offrent deux avantages: il est plus facile de pourvoir certains postes, et la qualité augmente. Car dans la grande majorité des cas, la gestion partagée est gage de succès. Gérald Terrier Area Sales Director Suisse romande

4 Nouveautés & Produits À commander de suite! Nombre de mythes entourent l’origine du brûlage de la bière. Les inventeurs sont-ils des forgerons qui réchauffaient leur bière au tisonnier? Ou des souffleurs de verre dans la Forêt bavaroise? On suppose que la caramélisation de la bière avec une tige en fer brûlante vient d’Angleterre. Pendant les hivers froids et humides du XIXe siècle, des dockers y plongeaient une barre en fer portée à l’incandescence, faisant ainsi brûler la bière et créant une mousse crémeuse. Ces dernières années, le mouvement des sommeliers de la bière a initié la renaissance de ce procédé. Mais on veut aujourd’hui moins brûler la bière qu’expérimenter quant aux saveurs. Car la tige brûlante fait caraméliser le sucre résiduel présent dans la bière (réaction de Maillard). La tige est agitée brièvement et ôtée rapidement du verre en traversant la couronne de mousse naissante. Le gaz carbonique se dégage et force la bière à révéler tous ses arômes, sachant que plus une bière a d’arômes, plus l’effet est grand. Qui s’est enivré des odeurs et porte le verre à sa bouche est d’abord surpris par la chaleur de la couronne de mousse avant que la bière fraîche ne rafraîchisse son palais. Le brûlage de la bière assure une de ces expériences sensorielles prisées par la clientèle d’aujourd’hui. Les bières qui s’y prêtent le mieux sont les bières fortes et celles au fort goût malté. Brûlez-vous maintenant de curiosité de découvrir le procédé? Alors je vous souhaite beaucoup de plaisir à brûler votre bière! Vin du mois Barbera d’Asti Stroh Rum 80 Bière du mois Le Stroh Rum 80 est un rhum autrichien intense à 80% vol. d’alcool. Ses arômes puissants en font un rhum étonnant sublimé par une sélection d’épices et d’herbes. Ce rhum peut se savourer pur ou en cocktail. Grâce à sa haute teneur en alcool, il sert également à flamber les desserts ou s’utilise dans la cuisine autrichienne. Le Stroh Rum 80 s’est forgé une réputation dans le monde et incarne l’artisa- nat autrichien et la qualité qui le caractérise. Il est le symbole de la tradition et de la passion et offre une expérience inoubliable en matière de saveurs. Spiritueux du mois Stroh Rum 80 28.95 CHF la bouteille Art. 24491, 1 × 50 cl, VP verre Gambrinus narre des faits historiques en lien avec la bière Le brûlage chauffe la bière et fait danser les arômes Plonger brièvement une tige en fer brûlante dans la bière: c’est le brûlage de la bière, inventé probablement au XIXe siècle par des dockers anglais pour se réchauffer. De nos jours, il sert aux amateurs de bière avant tout à en tirer tous les arômes. La légende des sommeliers Karl Zuser en action. Le Barbera d’Asti de la maison Cascina Valle Asinari est un vin rouge de caractère de la région piémontaise de Montferrat. Sa robe est d’un rouge rubis avec des reflets violets. Élégant et doux, il séduit par son corps généreux et sa structure prestigieuse. Au nez, ce sont les parfums de fruits rouges et de poivre qui dominent. Son goût harmonieux et sa fin de bouche persistante font du Barbera d’Asti le vin idéal pour accompagner la viande de bœuf ou le gibier. Accompagne idéalement... viande rouge, pizza, pâtes. www.bottle.ch À commander de suite! Cascina Valle Asinari Barbera D’Asti 15.90CHF la bouteille Art. 31995, 6 × 75 cl, VP carton Dotée d’une note légèrement amère et d’une saveur forte en bouche, la Feldschlösschen Hopfenperle est une bière spéciale harmonieuse et pleine de caractère pour les fins gourmets – une création traditionnelle et très prisée des brasseurs de Feldschlösschen pour les amateurs du grand art de la brasserie. Pour la Hopfenperle, on utilise exclusivement du malt d’orge. Combiné à un mélange harmonieux de houblon aromatique et amer, il donne à la bière un goût incomparable dont on ne se lasse pas, mais qui offre tout de même quelque chose de spécial. Feldschlösschen Hopfenperle À commander de suite! Feldschlösschen Hopfenperle 3.97 CHF le litre Art.10044, fût de 20 litres 1.47 CHF la bouteille Art. 10126, 24 × 33 cl, VC verre

Nouveautés & Produits 5 Gagner du temps et de l’argent avec le nouveau configurateur de factures La comptabilité, un jeu d’enfant Soucieux de faciliter le travail à ses clients restaurateurs, Feldschlösschen a réussi un beau coup avec le configurateur de factures. «Cet outil, une nouveauté absolue dans le domaine des PME, permet de gagner beaucoup de temps et donc d’argent en comptabilité», dit Andreas D’Alberti de «Gastro Trust». Il a apporté son aide à Feldschlösschen pour le développement du configurateur de factures. Quel soulagement pour Jürgen Bäumle lorsque le nouvel outil a fonctionné après quelques péripéties supplémentaires! «C’est aussi grâce à l’expertise d’Andreas D’Alberti», dit le Business Development Manager, responsable du configurateur de factures chez Feldschlösschen. Andreas D’Alberti est propriétaire et gérant de «Gastro Trust». Il soutient en tant que directeur financier externe les restaurateurs pour, entre autres, leur comptabilité. Oui, la programmation d’un fichier qui puisse être importé dans le logiciel de comptabilité Infoniqa a été délicate, raconte-t-il, «mais maintenant, tout est bien rendu sur le plan comptable, et prêt à être mis en pratique.» Double avantage pour les restaurateurs Bäumle et D’Alberti sont unanimes: l’effort en a valu la peine, car dorénavant, les clients restaurateurs de Feldschlösschen peuvent tirer avantage de cette innovation. «C’est une automatisation bien concrète, et donc une réduction du travail», dit Andreas D’Alberti, qui explique en quoi les restaurateurs bénéficient non d’un avantage, mais de deux atouts: «D’une Saisir chaque somme à la main n’a plus lieu d’être, la comptabilité est effectuée bien plus rapidement. FS Cockpit Voici le code QR qui vous mènera sur Feldschlösschen Cockpit. «L’automatisation permet de réduire le travail. C’est un vrai gain pour la restauration, branche aux marges modestes.» Andreas D’Alberti, «Gastro Trust» part, il leur reste plus de temps pour l’essentiel. D’autre part, la charge financière pour la comptabilité est minimisée, ce qui est un vrai gain et facteur de réussite dans cette branche aux marges modestes.» Nouveau configurateur, marche à suivre «Le client reçoit de nous un fichier d’imputation conçu pour lui. Il le rentre dans sa comptabilité – et la facture passe déjà en compte. Grâce à ce logiciel, saisir chaque somme à la main est du passé», dit Jürgen Bäumle, citant un autre atout: «Nous livrons au client un logiciel taillé sur mesure. Il définit ses catégories, comme ‹Somme vin›, ‹Somme lager› ou ‹Somme spécialités de bière›, et nous paramétrons le logiciel exprès pour ses besoins.» Le configurateur tient naturellement aussi compte des différents taux de T.V.A. Jürgen Bäumle mentionne encore un exemple non sans fierté et à raison: «Un client voulait un fichier CSV au lieu de JSON. Nous avons pu exaucer son souhait, car nous sommes à même de programmer le nouveau configurateur de factures pour l’intégrer à tous les programmes de comptabilité. Cela nous donne une grande flexibilité.» Andreas D’Alberti recommande le nouvel outil aussi aux établissements plus petits: «Le montant des factures n’a aucune importance, et justement, pour les petites entreprises, le travail doit être efficace. Chaque franc susceptible d’être économisé dans le traitement des factures compte.» Que cela implique aussi beaucoup moins de travail à l’avenir pour les sociétés comme «Gastro Trust», cela ne le dérange pas: «Nous suivons l’air du temps, qui fait beaucoup évoluer – en bien – les choses grâce aux technologies numériques.» Désirez-vous aussi gagner du temps et de l’argent avec le configurateur? Prenez contact avec la comptabilité de Feldschlösschen. Vous trouverez tous les détails sur l’outil et les coordonnées de la comptabilité dans le «Portail finances» de Feldschlösschen Cockpit. www.fscockpit.ch

GRAND MARNIER CORDON ROUGE 70 cl, 40 % vol. DRINK RESPONSIBLY GRAND TONIC 5cl Grand Marnier Eau tonique Zeste d’orange

Nouveautés & Produits 7 À commander de suite! Red Bull – Winter Edition poire-cannelle 1.94 CHF la boîte Art. 34462, 24×25 cl, boîte Les jours raccourcissent, les nuits rallongent – c’est l’heure de la Red Bull Winter Edition. L’édition de cette année dorlote les sens avec un mélange harmonieux de boisson énergisante rafraîchissante, de poire juteuse et de cannelle réconfortante. Outre un goût convaincant viennent s’ajouter les avantages bien connus de Red Bull. Dotée de taurine, de Nouveau dans l’offre: Red Bull Winter Edition Le coup de fouet poire-cannelle parfait pour la saison froide caféine et de vitamines B, cette nouvelle édition poire-cannelle livre l’énergie nécessaire afin de savourer pleinement l’hiver. Que ce soit pour des activités dehors, en restauration ou pour avoir un peu plus d’énergie dans la journée: la Red Bull Winter Edition 2023 est la compagne parfaite de la saison froide. www.redbull.com La magie de l’hiver dans votre établissement Commandez vos bières de Noël La Grimbergen Brassin de Noël, la Feldschlösschen Bière de Noël et la Cardinal Bière de Noël: ces bières de Noël de la maison Feldschlösschen confèrent un charme hivernal à la restauration cette année encore. Voilà pourquoi vous devez commander ces boissons très prisées et génératrices de chiffre d’affaires dès maintenant. Dans la limite des stocks disponibles! Avec les bières de Noël, vous pouvez offrir quelque chose de spécial qui évoque l’hiver aussi durant la période de l’Avent à venir. La bière de Noël de Feldschlösschen séduit par la couronne de mousse aérienne qui trône joliment sur cette bière aux épices de Noël. La Cardinal Bière de Noël a un goût tout aussi harmonieux. La Grimbergen Brassin de Noël, quant à elle, surprend le palais avec des notes de caramel, de fruits mûrs et de délicats arômes épicés. Ces trois bières de Noël accompagnent parfaitement les plats d’hiver goûtus. Pour attirer l’attention de vos clients sur les bières de Noël, nous vous proposons du matériel publicitaire convaincant que vous pouvez commander auprès de votre responsable des ventes et sur le site Web du printshop de Feldschlösschen www.fs-printshop.ch. Commandez via le FS cockpit et Telesales Vous pouvez commander les bières de Noël via le Feldschlösschen cockpit (fscockpit.ch) et le Telesales au numéro de téléphone 0848 80 50 10. Livraison immédiate, mais attention: dans la limite des stocks disponibles. Feldschlösschen Bière de Noël 4.22CHF le litre Art.10398, fût de 20 litres Grimbergen Brassin de Noël 5.41CHF le litre Art.11697, fût de 20 litres Cardinal Bière de Noël 4.22CHF le litre Art.10412, fût de 20 litres À commander de suite! FS Cockpit Commandez ici en toute simplicité vos bières de Noël sur le Feldschlösschen cockpit.

Tout simplement superbes. Même dans un verre. RZ_Flyer-A5_Ladies.indd 1 23.08.22 12:02

Nouveautés & Produits 9 créer, à partir de légumes, de fruits, de céréales, de légumineuses et d’herbes, des plats originaux dans lesquels personne ne déplorera l’absence de viande. Chez les barmans, les femmes prennent aussi de plus en plus de place, affirme Hanni Rützler, et dans la production de vin, «elles dirigent de plus en plus d’entreprises et influencent l’évolution en se con- centrant sur la durabilité et la qualité». Conclusion d’Hanni Rützler: «La présence féminine dans le secteur alimentaire joue un rôle grandissant et conduit l’ensemble de la branche vers un futur plus varié et durable.» Foodreport 2024 Les femmes réinventent la restauration Les femmes au pouvoir dans la restauration! Dans son «Foodreport 2024», Hanni Rützler constate une percée des femmes dans le milieu de la restauration. L’experte en est convaincue: les femmes vont de plus en plus marquer la branche et sont en train de la réinventer. La tendance s’appelle «female connoisseurs» et s’est fait sentir la première fois en 2018. Depuis, les signes d’une féminisation du secteur alimentaire se sont accumulés. Les cuisinières présentes en haute gastronomie ne sont plus une rareté, et les femmes s’affirment aussi dans les autres secteurs de la branche. «Au lieu de rechercher la visibilité dans des entreprises traditionnelles, de nombreuses femmes ont construit leur propre carrière», écrit Hanni Rützler dans son «Foodreport 2024». Elle est persduadée que cela ne restera pas anodin: les female connoisseurs deviennent des actrices du changement.» Beaucoup de nouveaux restaurants, notamment ceux axés sur les légumes, portent une signature féminine. Ce qui arrive dans l’assiette dans les restaurants gastronomiques au concept végétal n’a presque rien à voir avec des substituts végans. Il n’est pas question pour les chefs cuisiniers d’imiter le goût de la viande, mais de FOODREPORT 2024 Nutritionniste et psychologue de la santé, Hanni Rützler oscille entre sciences naturelles et humaines. Depuis plus de vingt-cinq ans, l’Autrichienne inspire la branche avec ses études «Foodreport». Année après année, elle pointe les tendances qui se profilent et celles qui en sont encore à leurs balbutiements. Comme les éditions précédentes, le «Foodreport 2024» a paru aux éditions Zukunftsinstitut-Verlag. www.zukunftsinstitut.de «De nombreuses femmes ont construit leur propre carrière.» Hanni Rützler Une tendance et son contraire Une affaire de viande Les femmes influencent fortement la tendance du végétal. Mais on constate aussi une tendance inverse. Pas de doute: la viande est actuellement un sujet qui divise. La tendance: grâce aux nouvelles technologies, les plantes se réinventent. Retravaillées et dotées d’une nouvelle texture, elles prennent la forme d’une imitation de la viande et du poisson. Si auparavant, on n’avait droit qu’à des substituts de viande destructurés (viande hachée), l’avant-gardisme végétal tente aujourd’hui de faire fureur avec du «filet» (Beyond Food), des «blancs de poulet» (planted) ou de la «bavette de bœuf» (Redefine Meat). Certes, l’intérêt pour les nouveaux produits végans continue de croître, mais il est rare que leur goût soit convaincant. Les produits hybrides s’en sortent mieux. Ils contiennent certes de la viande, mais en toute petite quantité et sont complétés par des composants végétaux pour compenser. La contre-tendance: la viande continue de susciter de fortes envies. C’est pour cela que les carneficionados («viandards») sont aussi dans l’air du temps. Au même titre que les végans, ils évitent la viande de production industrielle, mais aiment celle produite durablement. Hanni Rützler: «Sur la feuille de route d’une alimentation savoureuse, équilibrée et durable, on trouve également des tendances qui n’excluent pas la viande et le poisson. Elles se concentrent toutefois sur d’autres aspects quantitatifs et qualitatifs.»

10 Plat principal Travail partagé: un gage de succès Couples, amis, professionnels ou simplement des personnes ayant le sens des affaires: de plus en plus de duos bousculent la restauration. Cette configuration aide non seulement à trouver un équilibre entre vie professionnelle et vie privée et à partager le travail – mais elle crée aussi du dynamisme et du potentiel pour la créativité et l’innovation. Des conditions idéales pour construire l’avenir du marché. Duos de choc dans la restauration Est-ce que tout est mieux à deux? Beaucoup de choses sont plus simples. Il est indéniable que la recherche d’un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée Deux co-chefs cuisiniers, ça sublime la sauce Hôtel Hornberg à Saanenmöser bei Gstaad C’est un duo improbable qui est depuis cinq mois aux commandes de la cuisine de l’hôtel Hornberg à Saanenmöser, distinguée par 13 points Gault&Millau: d’abord le Suisse, Michael Rindlisbacher, 55 ans, qui est en service depuis 2001, d’abord comme sous-chef, puis comme chef cuisinier. Puis il y a l’Autrichien David Ebner, 36 ans, qui a croisé son chemin dans l’Oberland bernois après être passé par de bonnes adresses à New York, Vienne, dans le Tyrol oriental et dans le restaurant Noumi du Bellevue Palace à Berne où il a été chef cuisinier. Mais deux cochefs cuisiniers, cela ne gâte-t-il pas la sauce? La question fut posée à Christian Hoefliger, troisième génération à diriger l’établissement quatre étoiles avec sa femme Brigitte. Sa réponse: «Au contraire. Il y a moins de pression, on peut faire de la meilleure qualité.» C’est une philosophie que suit le couple depuis quelques années. Ce qui fonctionne chez eux et le désir de concilier travail et famille font en ce moment la part belle au modèle de direction partagée. Que ce soit en politique, dans le sport ou en économie – on trouve aujourd’hui des duos de choc partout. Le secteur de l’hôtellerierestauration connaît le modèle depuis très longtemps: le couple qui gère ensemble un hôtel ou un restaurant est un classique de l’entreprise familiale qui permet de partager les tâches, de donner à l’entreprise son identité, son âme et son amour. Bon pour équilibrer famille et travail Aujourd’hui, ce ne sont toutefois plus les avantages d’un éventuel partage des tâches et d’un engagement plus fort pour l’œuvre commune qui plaident en la faveur des duos de choc. Partager la responsabilité permet de se décharger, de déconnecter vraiment durant son temps libre, car on sait que l’autre a les choses en main. Cela libère des ressources qui peuvent être utilisées autrement. En effet, deux personnes, dont les capacités et le talent se comÀ l’hôtel Hornberg de Saanenmöser bei Gstaad, les deux propriétaires ont aussi misé sur un duo en cuisine: grâce aux deux chefs cuisiniers, la qualité est garantie en permanence et l’affaire tourne. Les deux chefs cuisiniers David Ebner et Michael Rindlisbacher. Tanja Grandits et Andreas Caminada.

ce qui se passe en cuisine et de la carte, et moi, de l’organisation, des commandes, de l’administratif et des menus», explique-t-il. Le fait que la cuisine soit associée à cette forme de direction, au nom de l’entreprise et non à son nom, ne le dérange pas, il parle bien plus d’un grand enrichissement. Ce qui est plus important, c’est que le courant passe – «et c’est le cas.» Et David Ebner d’approuver en ajoutant: «Michael apporte plutôt le côté classique, et moi, le moderne. Nous sommes source d’inspiration l’un pour l’autre.» Comme la probabiPlat principal 11 «Je peux pleinement profiter de mes journées libres. C’est très précieux.» David Ebner, co-chef cuisinier Ensemble vers le succès: tout sur les duos dans la restauration et l’hôtellerie en pages 10 à 15 Quand le duo se complète bien, il peut accomplir de grands desseins. depuis des décennies doit aussi être possible pour toutes fonctions dirigeantes. «La charge de travail augmente constamment, parallèlement, il faut toujours s’améliorer. Partager le travail pour les cadres est judicieux», affirme Christian Hoefliger en soulignant que l’esprit d’équipe joue aussi un rôle: «Si l’un des deux n’est pas là, nous pouvons toujours fournir nos prestations. Par ailleurs, nous avons plus de ressources pour la formation qui est très importante pour l’avenir de l’entreprise.» Plus jamais – et pourtant encore «En fait, je ne voudrais plus jamais refaire ça», dit Michael Rindlisbacher en riant. Jusqu’à il y a cinq ans, il a géré la cuisine avec un co-chef cuisinier. Le duo fonctionnait bien, mais ce n’était pas toujours simple. Pourtant, après le départ de son sous-chef, il a réitéré l’expérience. «Notre répartition des tâches est stricte et notre système clair: David s’occupe plutôt de lité de conflits est importante, la culture de la communication joue un rôle essentiel. «Je n’en ai encore jamais connue de meilleure qu’ici», dit David Ebner avec engouement. La jeune génération pense autrement Sa décision de partir de son poste de chef cuisinier à Berne pour devenir co-chef cuisinier dans l’Oberland bernois, David Ebner l’explique par un mode de pensée typique de sa génération. «Nombre d’entre nous avons grandi encore avec un chef ‹égomaniaque› en cuisine et avons vu ce que nous ne voulions pas faire», raconte-t-il en souriant et d’ajouter: «La hiérarchie n’a jamais été importante pour moi.» À l’hôtel Hornberg, où il travaille maintenant quatre jours complets, il a gagné en qualité de vie. «Je peux pleinement profiter de mes journées libres et ne dois pas constamment m’attendre à être appelé. C’est très précieux.» www.hornberg.swiss plètent, renferment un énorme potentiel de créativité et d’innovation. De là naissent d’intéressants restaurants et événements temporaires, des joint-ventures particuliers, où les restaurateurs s’associent avec les producteurs, et des projets au cours desquels deux maestros unissent leurs spécialités. Deux chefs mettent de la magie sur le Rhin Justement, parlons ici de la croisière Uccelin lors de laquelle les deux plus grands chefs de Suisse enchanteront ensemble leurs hôtes fin novembre: Tanja Grandits et Andreas Caminada vont réunir tout leur savoir-faire et créer ainsi le dîner le plus unique de Suisse. Le bénéfice ira à la Fondation Uccelin, dont la mission est de promouvoir les jeunes de la branche. Aucun doute: partager le travail est gage de succès.

L'ACTION DU HITFLASH POUR LE MOIS DE NOVEMBRE

Nouveautés & Produits 13 de l’administratif. Autre atout: la famille s’installe dans un nid déjà fait. «Nous avons du personnel de service ici depuis déjà des décennies, des clients fidèles adorables», dit Honorine Rosenfeldt-Kueny. «Parfois, nos enfants traversent le restaurant en pyjama le soir. C’est accepté, car ils font partie du tout.» Assez de temps pour les enfants Ce qui est sûr: la gestion en famille leur permet de concilier éducation des enfants et travail. Un privilège dans la restauration, où le travail se fait jusque tard le soir et les weekends. «Avec un contrat salarié, ce serait mission impossible», note Honorine Rosenfeldt- Kueny. En même temps, les priorités ont changé, s’éloignant de l’ambitieux «plus vite, plus haut, plus grand» pour se rapprocher d’une philosophie holistique et durable axée sur le bien de la famille. «Bien sûr, nous nous accordons des pauses. Mais là aussi, nous parlons boutique probablement à 70%. Ainsi, Sommets enneigés, lacs, villes soignées: la Suisse des cartes postales a séduit Kai Rosenfeldt-Kueny. «Bon, je m’étais imaginé mon lieu de travail un peu autrement», dit cet Allemand de l’Est, 46 ans, en riant à pleines dents. Comme cuisinier, il a vu l’Oberland bernois, le Tessin, la ville de Zurich. Il a atterri à Delémont, dans le Jura, où il a repris avec sa femme Honorine l’Hôtel Restaurant Victoria des parents de celle-ci, un établissement face à la gare, 116 ans de tradition. Bien qu’il ait douté, il peut affirmer maintenant: «C’était la bonne décision.» Sa femme Honorine, assise à côté de lui, acquiesce. Pour cette gestionnaire en hôtellerie-intendance diplômée, la question avait moins de poids, car elle a grandi dans cette maison. Après des étapes professionnelles en Suisse alémanique et au Tessin – où elle a fait la connaissance de Kai –, elle est revenue dans l’entreprise familiale peu avant la naissance de leur premier enfant en 2010. La pro de 41 ans s’occupait du service et de l’administration avec sa mère pendant que son mari travaillait encore à Zurich. Elle dit: «La tradition est importante.» En 2019 – leur deuxième enfant avait entretemps fêté ses 5 ans –, le couple de restaurateurs reprit l’établissement, perpétuant ainsi la tradition familiale comme quatrième génération. Dès lors, les frontières s’estompent: relations, famille et profession sont désormais rassemblées sous un toit. C’est ainsi que les Rosenfeldt-Kueny ont uni leurs forces à la perfection et donné une nouvelle orientation à leur vie. Kai se charge de la cuisine, Honorine du service, de la gestion de l’hôtel avec deux chambres et un logement et Depuis 2019, les époux Honorine et Kai Rosenfeldt-Kueny sont la quatrième génération à diriger l’Hôtel Restaurant Victoria. Ce travail commun leur donne la possibilité de concilier vie de famille et vie professionnelle tout en faisant ressortir les points forts de chacun, dans une branche où il n’est pas toujours facile de jongler entre sa vie privée et son métier. Honorine et Kai Rosenfeldt-Kueny Le bonheur comme duo à plein temps À l’æuvre ensemble dans les domaines privé et professionnel: Honorine et Kai Rosenfeldt-Kueny. «Parfois, nos enfants traversent le restaurant en pyjama le soir.» Honorine Rosenfeldt-Kueny nous trouvons une réponse à chaque question», dit Kai Rosenfeldt- Kueny. Alors, tout va-t-il pour le mieux dans le meilleur des mondes? «Non, nous ne sommes pas toujours qu’harmonie», soulignent les deux. Ils trouvent qu’il est important de communiquer de manière franche, de bien séparer les domaines de travail et de ne pas trop mettre son grain de sel dans les affaires de l’autre. Comme on partage aussi la vie privée, les états d’âme ont une plus grande importance que si chacun suivait son petit chemin en quittant le travail. De la bouche d’Honorine: «Je connais mon mari. Quand je sens que la charge de travail en cuisine devient trop grande, j’arrête les réservations. Cela ne serait bon ni pour la qualité de la nourriture ni pour nous comme famille.» Avoir des égards pour l’autre: une vertu autant économique que privée. Il n’y a pas d’autre conduite possible pour un duo à plein temps. www.victoria-delemont.ch

5,7% + 75 % + 50 % + 25 % 0 % – 25 % – 50 % T3 2019 54,8 l 52,0 l 50,6 l 53,5 l 78 % 11 % 11 % 75 % 6 % 19 % 2019 2020 2021 2015 2022 2021 T3 2020 T3 2021 T3 2022 T4 2022 T1 2023 T2 2023 42 % 39 % 19 % 39 % 40 % 21 % CHF 178 CHF 180 56 % 38 % 15,2 % 11,7 % 29,2 % 43,9 % 21,8 % 12,8 % 25,3 % 40,0 % + 43,4 % + 9,4 % – 13,4 % – 8,9 % 6 % 4 % 2 % 0 % 35 % 7 % 8 % 15 % 17 % 19 % 25 % 22 % 12 % 29 % Âge des clients 2022 2023 18–34 35–54 55+ Carte des plats/boissons Amis/famille Carte des plats imprimée Personnel Disponibilité Images sur la carte Carte numérique Barman Tireuses Images de la carte numérique Affiches Promotions de la marque Dépenses mensuelles des clients 2022 2023 La vente active paie des clients se laissent influencer par le personnel, même s’ils ont déjà commandé une boisson. des clients prisent le durable et l’éthique, aussi en restauration. On débite plus de bière pression Répartition des parts par contenant 2021 2022 Bière pression Bouteilles consignées B. non consignées Canettes Évolution du chiffre d’affaires Après la chute due au coronavirus, la branche s’est remise. Elle est actuellement dans une phase de consolidation. Budget restauration des clients En 2023, ils déboursent autant qu’en 2022; sauf les jeunes, qui dépensent moins. Le durable, encore et toujours Une démarche durable reste un atout et le fût de bière «durable» progresse fortement sur le terrain. Consommation de bière par tête Elle a été en repli durant plusieurs années. Première en 2022: on a de nouveau commandé plus de bière, avec une belle hausse de 5,7%. Le client s’informe sur le Web Avant d’aller au restaurant, la clientèle se renseigne souvent sur Internet. Bières sans alcool tendance En 2022, la consommation de bières sans alcool a augmenté de presque 20% comparé à l’an précédent. Elles ont désormais une part de 5,7% du marché total de la bière – tendance dont la hausse se poursuit. Cap sur le haut de gamme La vogue des bières artisanales et spécialités de choix ne faiblit pas. Les «premiums» conquièrent de plus en plus de parts de marché. Cela influe sur la commande Où et comment les clients s’informent-ils avant de passer commande? Les femmes marquent la branche Le «Foodreport 2024» le dit clairement: les femmes gagnent du terrain aussi comme cadres. Elles marquent de plus en plus la branche de leur empreinte, par exemple la tendance «plant based». MARCHÉ DE LA RESTAURATION SUISSE MARCHÉ DE LA CONSOMMATION SUISSE TENDANCES DE LA RESTAURATION SUISSE Source: Statista 2023 Source: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Source: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Source: ASB 2022 Source: Association suisse des brasseries ASB 2022, année de brassage indiquée Source: CGA Nielsen study, On Trade 2023 Source: Association suisse des brasseries ASB 2022 Source: CGA Nielsen study, On Trade 2023 hôtellerie-restauration hôtellerie restauration Lagers Spéciales Craft / Spécialités Évolution du chiffre d’affaires par rapport au trimestre de l’année précédente Hausse 2021–2022: + 5,7 % consultent les avis en ligne avant la visite. consultent la carte des plats en ligne au préalable. consultent les réseaux sociaux avant de se rendre au restaurant. 38 % 28 % 11 % 15 % 72 % Part des bières sans alcool sur le marché total de la bière (ventes restauration et commerce de détail)

Plat principal 15 Vous présidez ensemble l’association Slow Food depuis l’été 2022. Soyez sincères: n’y a-t-il pas eu un moment où vous auriez préféré être seule(s)? Laura Rod: Non, aucun, ça a été le coup de foudre entre nous (rires). Pour être honnête, faire ce travail seule n’est tout simplement pas à la hauteur des exigences. La Suisse est tellement plurielle qu’il faut un duo pour cela. Toya Bezzola: En dehors du fait qu’on élabore des solutions de meilleure qualité et plus créatives à deux, la direction doit être disponible en permanence. Étant toutes deux, en plus, entrepreneuses, nous avons besoin de pouvoir compter l’une sur l’autre. Comment vous répartissez-vous le travail? Bezzola: Cela se fait automatiquement. Oui, Laura s’occupe un peu plus de la Suisse romande et moi de la Suisse alémanique. Mais en fait, nous ne faisons que jouer nos atouts. Indispensable: la confiance profonde et mutuelle. Il nous arrive parfois d’avoir des avis différents, mais nous sommes strictes quant à la communication: quand une de nous répond à un mail, l’autre ne s’en mêle pas. Ainsi, les rouages sont parfaitement huilés. Est-il aussi important que Slow Food montre ce double visage vers l’extérieur? Bezzola: Oui, c’est très important, notamment pour l’avenir. Quand une association comme la nôtre s’attache à une seule personne pour une durée un peu longue, elle perd la flexibilité La jeune cheffe de projet bernoise Toya Bezzola (31 ans) et la restauratrice vaudoise chevronnée Laura Rod (46) s’engagent pour un système alimentaire durable en tant que coprésidentes de Slow Food Suisse. Dans un entretien avec SOIF, elles expliquent pourquoi ce travail ne peut être effectué que par un duo et pourquoi l’avenir appartient à ce mode de gestion. Slow Food est dirigé par deux coprésidentes «On est plus créatif à deux que seul» Toya Bezzola (à g.) et Laura Rod, un duo à la tête de Slow Food Suisse. Slow Food est un mouvement mondial présent dans 160 pays. Il plaide pour le droit à une alimentation bonne, propre et juste pour tous. Son but est d’encourager les cultures alimentaires locales et de sensibiliser l’opinion publique aux questions de nourriture et de saveur. Slow Food lie le plaisir de manger des produits de qualité à un engagement en faveur d’un système responsable sur les plans écologique et social. Slow Food Suisse existe depuis trente ans. www.slowfood.ch SLOW FOOD consistant à se transformer, grandir et s’adapter aux temps nouveaux. Rod: Ajoutons que nous nous adressons à un public extrêmement varié. Avec deux personnalités comme dans notre exemple, on touche simplement plus de gens que seul. Du reste, je dirais aussi que cela devient de plus en plus important pour les sociétés de manière générale. Pourquoi? Rod: Une mue a commencé ces dernières années. La coopération a gagné du terrain dans la branche, car elle permet le progrès. Des chefs cuisiniers qui se sont fait un nom tout seuls s’associent, il y a de plus en plus d’événements culinaires à quatre, six, ou huit mains. Le fruit: la création d’innovations palpitantes – et la clientèle apprécie aussi énormément. Politique, économie ou sport: le nombre de coprésidences augmente. Cette manière de diriger correspond-elle à l’esprit actuel? Bezzola: Cela vient probablement de la hausse du nombre de femmes qui peuvent viser des positions de management et concilier ainsi carrière et famille. Elles prouvent que cela fonctionne et que tout le monde en tire bénéfice: les egos passent à l’arrière-plan au profit de la cause, et on n’est pas seul avec toute la charge de travail.

16 People & Entertainment C’est par une belle journée d’été que les gagnants du deuxième concours de terrasses de Feldschlösschen ont pu choyer leurs clients avec des concerts unplugged inoubliables qui ont eu lieu au mois d’août. Aussi bien à l’«Omnia» à Dierikon qu’au «Lennox» à Rapperswil ainsi qu’au «Hasenstrick» sur le Bachtel, l’effervescence était au rendez-vous – au «Lennox», c’est même la star de l’Eurovision Marius Bear qui est monté sur scène. Concours de terrasses de Feldschlösschen Effervescence chez les gagnants Sahin Albas, restaurateur à l’«Hasenstrick», revient avec plaisir sur le concert du groupe suisse VolXRoX: «Nous sommes connus pour nos bals musettes et avec notre restaurant pour les excursions, nous nous adressons à un public de plus de 50 ans. Mais les jeunes musiciens ont su entraîner les plus âgés et l’ambiance était formidable.» Ce qui a particulièrement fait plaisir à Sahin Albas: «La terrasse était pleine. Beaucoup de groupes ont réservé et dîné chez nous.» Il se dit reconnaissant d’avoir gagné le concours de terrasses de Feldschlösschen. www.landgasthof-hasenstrick.ch Le Bachtel à la fête Hôtel, auberge et événements Hasenstrick The Moonlight Gang et l’ancienne chapelle, dans laquelle se trouve l’établissement de restauration et d’événements Omnia, semblaient être faits l’un pour l’autre. La musique de jazz et de blues et l’établissement n’ont fait qu’un le 19 août pour créer une ambiance unique. Ursula Trucco confie avoir reçu des retours très positifs des clients. La gérante de l’«Omnia» a combiné le concert unplugged de Feldschlösschen avec un menu à quatre plats, choyant ainsi également les papilles du public. www.omnia-dierikon.ch Concert de jazz et chapelle Restaurant et événementiel Omnia Dierikon The Moonlight Gang joue à l’«Omnia» à Dierikon devant l’ancienne chapelle.

People & Entertainment 17 Près de 200 clients se sont pressés le 12 août dernier au «Lennox» pour écouter Marius Bear en direct de la scène de la terrasse. La star de l’Eurovision a assuré la musique en cette belle soirée d’été, et l’ancien dépôt de pompiers de Rapperswil, qui abrite le «Lennox», s’est révélé être un décor somptueux. Le restaurateur Philippe Schmid: «Le public était assez hétérogène et l’ambiance était magique. Beaucoup de clients ont mangé chez nous, naturellement.» Marius Bear a été le premier à donner un concert de vant le «Lennox» et pour cette première, ce fut un succès! www.lennox-restaurant.ch L’Eurovision au Lennox Restaurant, bar et café Lennox Le groupe suisse VolXRoX a mis l’ambiance sur la terrasse du «Hasenstrick». Marius Bear et son groupe devant le «Lennox».

new OvoCao_Inserat_Durst_November_Sachets_OvoCao_205x145_dfi.indd 1 24.08.23 15:03 À consommer de façon responsable. | Pas de vente de spiritueux aux mineurs Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige Pampero-Feldschloesschen-November-2023-205x145mm-OK.indd 2 20.09.23 09:51

People & Entertainment 19 Une bière avec Ronja Fehr Vous avez grandi à Winterthour et depuis deux ans, vous gérez le «Tschuggenhütte» et le «KuhBar». N’en avez-vous pas assez des montagnes? Vous n’êtes pas nostalgique de la plaine? Ronja Fehr: Quand j’étais petite, je passais déjà beaucoup de temps libre en montagne. Durant les dix dernières années, j’ai été souvent attirée par les Grisons où j’ai travaillé à divers endroits. Quand j’ai terminé l’école hôtelière il y a trois ans, il n’y avait pas de doute pour moi: je voulais retourner en montagne, dont je ne me lasse jamais, pour répondre à la question. J’ai relevé le défi de gérer l’équipe du «Tschuggenhütte» et du «KuhBar» et je ne l’ai pas regretté un seul instant. C’est maintenant votre troisième saison d’hiver qui va démarrer,... et qui commence, pour nous et le «KuhBar» rénové, avant l’heure à la fin de l’automne sur l’«Hörnli» avec la devise «Novemberhoch» (pic de novembre). Sur l’ensemble du domaine skiable, le coup d’envoi sera le 2 décembre. Pour les clients, le «KuhBar» est encore plus décontracté, il est plus spacieux et permet à l’équipe de travailler plus rapidement. À propos d’équipe: comment arrivez-vous à gérer la pénurie de main-d’œuvre et à trouver assez de collaborateurs? Beaucoup de jeunes gens de la plaine tentent l’aventure de la saison en montagne. C’est la raison pour laquelle on trouve du personnel de service, des barmans et des personnes polyvalentes sans trop de problème. Mais en cuisine, c’est un peu plus compliqué de pourvoir les postes. On doit s’attendre à avoir des hivers avec peu de neige, comme les derniers que nous avons vécus. Comment gérez-vous cela? Notre domaine skiable Arosa Lenzerheide dispose de 225 kilomètres de pistes et s’élève jusqu’à 2865 m au-dessus du niveau de la mer. À l’automne, c’est déjà bien enneigé. C’est pour cela que nous sommes préparés aux hivers avec peu de neige. Mais évidemment, s’il y en a beaucoup, c’est encore mieux. Comment a évolué «l’après-ski» après le coronavirus? D’abord, ça a été l’affluence. Tous voulaient à nouveau faire la fête. Comme nous sommes connus dans toute la Suisse, beaucoup de clients viennent à pied au «Tschuggenhütte» et au «KuhBar». Ils profitent de l’ambiance «après-ski» sans même avoir fait de ski. Et ça, c’est nouveau. «L’après-ski», c’est cool aussi sans ski Durant l’hiver, les amateurs de ski sont des dizaines de milliers à aller en montagne, mais la tendance est de moins en moins à la neige. Ronja Fehr est gérante des établissements «Tschuggenhütte» et «KuhBar» à Arosa. Elle nous dit pourquoi le manque de neige n’est pas un problème sur le domaine skiable, comment «l’après-ski» a évolué depuis le coronavirus et quelles sont les boissons qui seront prisées durant l’hiver qui arrive. Ronja Fehr (deuxième en partant de la droite) a été ravie de recevoir au printemps le disque d’or pour la chanson du KuhBar. «Chez nous, il y a toujours assez de neige. Je m’attends à une bonne saison.» Ronja Fehr L’affluence peut-elle être trop forte et dissuader les clients? Oui, bien sûr. Au cours du premier hiver après le coronavirus, beaucoup voulaient faire la fête à outrance et se remplir le gosier. C’est un peu retombé l’hiver dernier. Les gens veulent à nouveau écouter ensemble de la musique et boire un verre tranquillement. Le programme du «KuhBar» ne se concentre donc pas sur l’animation, mais sur la qualité et la suissitude, à commencer par le style musical jusqu’au service en passant par l’ambiance. Notre domaine skiable est aussi apprécié parce que chaque restaurant a son caractère. Je m’attends à une bonne saison, car les Suisses aiment aller au ski et les étrangers reviennent dans nos montagnes. Quelles seront les boissons tendance pour la prochaine saison? La bière est une valeur sûre, pour «l’après-ski», ça marche toujours. Nos clients aiment la Feldschlösschen Original à la pression. Dans les spiritueux, des boissons comme la «Trojka Ice» et l’«Alien» sont souvent commandées. La dernière se compose de vodka et de thé à la menthe. Le maté se boit aussi très bien avec la vodka; le maté est en général très prisé. www.kuhbar-arosa.ch – www.arosaberggastro.ch

JUSTE UNE BIÈRE. MAIS EN MIEUX.* *5 CENTIMES PAR BOUTEILLE POUR LA PROTECTION DE LA FORÊT SUISSE. Plus d’informations sur: www.uszit-bier.ch Consommer avec modération.

People & Entertainment 21 Une expérience pour cinq personnes Voulez-vous distiller votre propre gin? Alors trouvez la solution du quiz sur cette page, et avec un peu de chance, ce rêve deviendra réalité. À gagner: une visite de la distillerie Diwisa pour cinq personnes durant laquelle vous pourrez distiller votre propre gin et le déguster dans le «Ginstitut». Des spécialités régionales viendront accompagner le tout. C’est en 1918 qu’Hans Affentranger initia l’histoire de la distillation d’eau-de-vie à Willisau et de la distillerie Diwisa. Aujourd’hui, c’est toujours une entreprise familiale. Diwisa ne se considère pas seulement comme productrice de spiritueux de grande qualité, mais aussi comme partenaire de la restauration. Les produits de l’entreprise sont appréciés des clients depuis des décennies. www.diwisa.ch À gagner avec notre concours: Avez-vous lu attentivement ce numéro de SOIF? Alors le quiz sur cette page ne devrait pas vous poser de gros problèmes. Les lettres des six bonnes réponses forment le mot de la solution. 1. En quelle année Hans Affentranger a t-il commencé à distiller de l’eau- de-vie à Willisau? A 1908 V 1918 F 1928 2. Qui est monté sur scène lors du concert unplugged de Feldschlösschen au «Lennox» à Rapperswil? E Florian Ast M Hansi Hinterseer I Marius Bear 3. Quelles sont les marques de bière de Noël très prisées que les restaurateurs peuvent commander dès maintenant? S Feldschlösschen et Grimbergen O Valaisanne et Brooklyn T Warteck et Poretti 4. De quel pays est originaire Hanni Rützler, auteure du remarquable «Foodreport»? L La Suisse S Le Liechtenstein I L’Autriche 5. Qui a toujours le dernier mot dans le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen SOIF? T Le client L Le fournisseur M La patronne 6. Revenons-en à Diwisa et au gin: de quelle plante se compose toujours un gin? E La baie de genièvre B L’alysse des rochers C L’alchémille La solution est: ______ Veuillez envoyer le mot de la solution et vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 novembre 2023 Le gagnant des trois nuitées avec visite de cave et dégustation de vin à la propriété «Poggio al Sole» en Toscane est: Christian Suter (Almi SA, Café Romand à Lausanne). Toutes nos félicitations! GAGNANT DE SEPTEMBRE 2023 Distillez votre propre gin chez Diwisa Au «Ginstitut», les visiteurs mettent la main à la pâte.

FELDSCHLÖSSCHEN RASSEMBLE. DEPUIS Feldschlösschen Original L‘Original Suisse

Marché & Tendances 23 Quand on parle de durabilité, on ne pense pas forcément tout de suite à la viande – et si on y pense, c’est plutôt dans un sens négatif. C’est un mécanisme qui dérange Tanya Giovanoli et qu’elle aimerait changer. Selon elle: «Les produits végans surtravaillés ne sont pas la solution. Nous ferions mieux d’apprendre à respecter la viande, à tout manger et à accueillir la nature avec amour.» Voilà la mission que cette charcutière de 44 ans s’est donnée. Depuis 2019, elle gère son entreprise Meatdesign dans le vieil hôtel du château de Reichenau. Tanya Giovanoli s’est spécialisée dans la viande et les charcuteries nobles et en plus des morceaux traditionnels, elle préfère utiliser des morceaux pour lesquels il n’y a soi-disant pas de demande. «Je reçois souvent des morceaux avec lesquels on ne sait pas par où commencer», raconte-t-elle. Abats, graisse de rognon, sang, langue – elle en fait des merveilles. Et de toute façon: c’est quand même idiot d’élever un animal selon les standards bio pour n’en utiliser que la moitié. Le retour aux premières amours Le métier de Tanya Giovanoli est en fait une vocation – peut-être même plus, car elle a dû faire un détour pour le trouver. Fille d’un boucher-charcutier de Maloja, elle a dès l’enfance été mise en contact avec l’artisanat, et elle a fini par se former au métier en apprentissage. Comme de nombreux autres habitants des montagnes grisonnes, elle a ensuite déménagé à Zurich, où elle a étudié la gestion d’entreprise et travaillé ensuite dans le secteur SOIF met en jeu cinq paires de «sucuk» issues de la production de la bouchère- charcutière Tanya Giovanoli. Ces saucisses sèches de bœuf piquantes et épicées sont une spécialité turque. Pour participer: envoyez vos coordonnées (prénom, nom et établissement de restauration) ainsi que le mot clé «saucisse» par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 novembre 2023. La «suissitude» en force Une vie sous le signe de la viande Tanya Giovanoli est bouchère-charcutière et produit à Reichenau, dans les Grisons, de la viande et des saucisses de grande qualité sous le label Meatdesign. Outre l’artisanat, cette Grisonne fonde également sa production sur une philosophie durable. C’est la raison pour laquelle elle préfère utiliser les parties des animaux qui, à tort, sont considérées comme non comestibles. SUCUK DE TANYA GIOVANOLI de la mode. Dans cette période de sa vie, elle n’avait pas totalement abandonné la viande, travaillant de temps en temps aussi dans les cuisines de la haute gastronomie. Elle est finalement revenue quand son père a pris sa retraite. Pas dans sa boucherie du haut village Chez Tanya Giovanoli, la durabilité est au centre des préoccupations. de Maloja – «l’hiver dure trop longtemps» –, mais grâce à un bon réseau, dans l’hôtel du château de Reichenau près de Coire, où elle perpétue la tradition familiale. Sa devise est aussi forte que simple: «La philosophie durable que j’ai connue chez mon père et assimilée ne devait pas disparaître.» Avec ses produits, et notamment sa large gamme de saucisses créées par ses soins, Tanya Giovanoli s’est rapidement fait un nom bien au-delà de la région en tant qu’entreprise familiale. Elle vend directement aux clients privés, aux épiceries fines, aux restaurateurs et sur sa boutique en ligne – où elle ne s’écarte pas de sa philosophie pour la disponibilité: quand il n’y en a plus, il n’y en a plus! www.meatdesign.ch Tirage au sort

RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx