Marché & Tendances 23 Quand on parle de durabilité, on ne pense pas forcément tout de suite à la viande – et si on y pense, c’est plutôt dans un sens négatif. C’est un mécanisme qui dérange Tanya Giovanoli et qu’elle aimerait changer. Selon elle: «Les produits végans surtravaillés ne sont pas la solution. Nous ferions mieux d’apprendre à respecter la viande, à tout manger et à accueillir la nature avec amour.» Voilà la mission que cette charcutière de 44 ans s’est donnée. Depuis 2019, elle gère son entreprise Meatdesign dans le vieil hôtel du château de Reichenau. Tanya Giovanoli s’est spécialisée dans la viande et les charcuteries nobles et en plus des morceaux traditionnels, elle préfère utiliser des morceaux pour lesquels il n’y a soi-disant pas de demande. «Je reçois souvent des morceaux avec lesquels on ne sait pas par où commencer», raconte-t-elle. Abats, graisse de rognon, sang, langue – elle en fait des merveilles. Et de toute façon: c’est quand même idiot d’élever un animal selon les standards bio pour n’en utiliser que la moitié. Le retour aux premières amours Le métier de Tanya Giovanoli est en fait une vocation – peut-être même plus, car elle a dû faire un détour pour le trouver. Fille d’un boucher-charcutier de Maloja, elle a dès l’enfance été mise en contact avec l’artisanat, et elle a fini par se former au métier en apprentissage. Comme de nombreux autres habitants des montagnes grisonnes, elle a ensuite déménagé à Zurich, où elle a étudié la gestion d’entreprise et travaillé ensuite dans le secteur SOIF met en jeu cinq paires de «sucuk» issues de la production de la bouchère- charcutière Tanya Giovanoli. Ces saucisses sèches de bœuf piquantes et épicées sont une spécialité turque. Pour participer: envoyez vos coordonnées (prénom, nom et établissement de restauration) ainsi que le mot clé «saucisse» par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 novembre 2023. La «suissitude» en force Une vie sous le signe de la viande Tanya Giovanoli est bouchère-charcutière et produit à Reichenau, dans les Grisons, de la viande et des saucisses de grande qualité sous le label Meatdesign. Outre l’artisanat, cette Grisonne fonde également sa production sur une philosophie durable. C’est la raison pour laquelle elle préfère utiliser les parties des animaux qui, à tort, sont considérées comme non comestibles. SUCUK DE TANYA GIOVANOLI de la mode. Dans cette période de sa vie, elle n’avait pas totalement abandonné la viande, travaillant de temps en temps aussi dans les cuisines de la haute gastronomie. Elle est finalement revenue quand son père a pris sa retraite. Pas dans sa boucherie du haut village Chez Tanya Giovanoli, la durabilité est au centre des préoccupations. de Maloja – «l’hiver dure trop longtemps» –, mais grâce à un bon réseau, dans l’hôtel du château de Reichenau près de Coire, où elle perpétue la tradition familiale. Sa devise est aussi forte que simple: «La philosophie durable que j’ai connue chez mon père et assimilée ne devait pas disparaître.» Avec ses produits, et notamment sa large gamme de saucisses créées par ses soins, Tanya Giovanoli s’est rapidement fait un nom bien au-delà de la région en tant qu’entreprise familiale. Elle vend directement aux clients privés, aux épiceries fines, aux restaurateurs et sur sa boutique en ligne – où elle ne s’écarte pas de sa philosophie pour la disponibilité: quand il n’y en a plus, il n’y en a plus! www.meatdesign.ch Tirage au sort
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