Nouveautés & Produits 9 créer, à partir de légumes, de fruits, de céréales, de légumineuses et d’herbes, des plats originaux dans lesquels personne ne déplorera l’absence de viande. Chez les barmans, les femmes prennent aussi de plus en plus de place, affirme Hanni Rützler, et dans la production de vin, «elles dirigent de plus en plus d’entreprises et influencent l’évolution en se con- centrant sur la durabilité et la qualité». Conclusion d’Hanni Rützler: «La présence féminine dans le secteur alimentaire joue un rôle grandissant et conduit l’ensemble de la branche vers un futur plus varié et durable.» Foodreport 2024 Les femmes réinventent la restauration Les femmes au pouvoir dans la restauration! Dans son «Foodreport 2024», Hanni Rützler constate une percée des femmes dans le milieu de la restauration. L’experte en est convaincue: les femmes vont de plus en plus marquer la branche et sont en train de la réinventer. La tendance s’appelle «female connoisseurs» et s’est fait sentir la première fois en 2018. Depuis, les signes d’une féminisation du secteur alimentaire se sont accumulés. Les cuisinières présentes en haute gastronomie ne sont plus une rareté, et les femmes s’affirment aussi dans les autres secteurs de la branche. «Au lieu de rechercher la visibilité dans des entreprises traditionnelles, de nombreuses femmes ont construit leur propre carrière», écrit Hanni Rützler dans son «Foodreport 2024». Elle est persduadée que cela ne restera pas anodin: les female connoisseurs deviennent des actrices du changement.» Beaucoup de nouveaux restaurants, notamment ceux axés sur les légumes, portent une signature féminine. Ce qui arrive dans l’assiette dans les restaurants gastronomiques au concept végétal n’a presque rien à voir avec des substituts végans. Il n’est pas question pour les chefs cuisiniers d’imiter le goût de la viande, mais de FOODREPORT 2024 Nutritionniste et psychologue de la santé, Hanni Rützler oscille entre sciences naturelles et humaines. Depuis plus de vingt-cinq ans, l’Autrichienne inspire la branche avec ses études «Foodreport». Année après année, elle pointe les tendances qui se profilent et celles qui en sont encore à leurs balbutiements. Comme les éditions précédentes, le «Foodreport 2024» a paru aux éditions Zukunftsinstitut-Verlag. www.zukunftsinstitut.de «De nombreuses femmes ont construit leur propre carrière.» Hanni Rützler Une tendance et son contraire Une affaire de viande Les femmes influencent fortement la tendance du végétal. Mais on constate aussi une tendance inverse. Pas de doute: la viande est actuellement un sujet qui divise. La tendance: grâce aux nouvelles technologies, les plantes se réinventent. Retravaillées et dotées d’une nouvelle texture, elles prennent la forme d’une imitation de la viande et du poisson. Si auparavant, on n’avait droit qu’à des substituts de viande destructurés (viande hachée), l’avant-gardisme végétal tente aujourd’hui de faire fureur avec du «filet» (Beyond Food), des «blancs de poulet» (planted) ou de la «bavette de bœuf» (Redefine Meat). Certes, l’intérêt pour les nouveaux produits végans continue de croître, mais il est rare que leur goût soit convaincant. Les produits hybrides s’en sortent mieux. Ils contiennent certes de la viande, mais en toute petite quantité et sont complétés par des composants végétaux pour compenser. La contre-tendance: la viande continue de susciter de fortes envies. C’est pour cela que les carneficionados («viandards») sont aussi dans l’air du temps. Au même titre que les végans, ils évitent la viande de production industrielle, mais aiment celle produite durablement. Hanni Rützler: «Sur la feuille de route d’une alimentation savoureuse, équilibrée et durable, on trouve également des tendances qui n’excluent pas la viande et le poisson. Elles se concentrent toutefois sur d’autres aspects quantitatifs et qualitatifs.»
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